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细心的餐饮人会发现,在当下的餐饮市场中,越来越多的餐饮企业把目光放在了对供应链的打造上,尤其是一些体量大、规模大、发展成熟的餐饮企业,不惜斥巨资把自己的供应体系上溯至食材源头,一番投入之后,有的餐饮企业凭借供应链实现了二次腾飞,如虎添翼;也有餐饮企业被供应链所拖累,尾大不掉。

打造供应链的利在何处,弊又在哪里?这会是餐饮未来的又一个趋势吗?

记者特意采访了几位餐饮老板,一起交流他们对供应链的看法。




未来的餐饮一定需要供应链维护


现在的确有很多餐饮企业都非常注重供应链的打造,这一做法无非是追溯厂家的源头,追求从上游的上游再上游拿到一手货源,这样做,很多企业是为了实现对原材料的统一配送、保证食品安全、保证门店货源的供应以及统一出品标准,概括下来,即:统一采购、统一配送、统一标准。

做供应链的时候,必须要有一定的规模,或者是有足够数量的门店,这样才能保证足够的销量。在好的方面,打造供应链是为了统一方便管理;不好的方面,就是一旦发生食品安全的事故,整个风险系数会非常高。

未来的餐饮肯定是需要这样的供应链来维护,因为,未来的竞争优势一定是成本优势,也是标准配送方面的优势。现在的餐饮竞争基本上已经进入了白热化的阶段,很多都是大鱼吃小鱼小鱼吃虾米,未来,大的餐饮集团想要扩充生存空间,想要不断孵化新的品牌,想要快速发展,就必须要有供应链的支撑,这种情况下,小的餐饮企业是很难和大企业竞争的。这就是大型餐饮企业拥有供应链的优势,还包括其品牌优势、人工成本优势、食材成本优势等等。所以说,供应链的事情是重中之重,我们都在做这一样的事情。

供应链的问题在于,自己做还是第三方来做?自己做的话,肯定是需要大量的时间、精力。目前的市场中,还没有小的餐饮企业做供应链,一般都是大的企业在做。特别是像我们做川菜,肯定是要有供应链,一是为了确保自身的货源,二是未来市场竞争的优势所在。大家做餐饮都知道,在未来的市场里面,最大的核心就是品牌化和成本控制。在同等的情况下,如果有了供应链,他的成本优势必然会扩大其生存空间。所以在未来,不管餐饮的发展趋势怎么样,供应链的趋势是必然的。

供应链打造有“6化”,只有利没有弊

在我们看来供应链是只有利没有弊的,供应链系统的建设,能实现“稳定地让最少的人,使原材料价值最大化”的管理价值,供应链作为一件“利器”,能够确保在餐饮红利逐步消失的背景下,获取显著的竞争优势。

供应链系统的打造可以帮助餐饮企业解决很多问题,首先是降低了餐厅的采购成本,采购流程简化,价格管理提升,供应服务管理提升,供应商对账付款线上化等,降低了采购管理的成本。其次是降低了人力成本,我们利用移动端还原业务场景,实现单据自动流通和无纸化办公,提升单据处理效率80%以上,财务核算全自动,节约了人力。第三是降低了原料的损耗,我们的供应链系统会每日分析成本管理,对原料的损耗逐级穿透查询,以此及时改正,从而降低原材料的损耗成本。第四是保证业务的稳定性,我们打造的供应链系统建立了全链条防错、管控、预警监督体系,并对老板BI核心业务指标趋势变化进行分析,牢牢把控业务的安全与稳定。

总而言之,供应链打造的好处可以归为“6化”:采购环节源头化、食品安全可控化、产品成本可量化、库存控制可视化、物流配送标准化、产品可溯源化。

供应链是连锁品牌做大做强的根本

餐饮供应链有利于餐厅对成本进行把控,通过统一采购、统一生产、统一加工、统一配送,从而保证餐厅产品的标准量化,也同时提高产品的出品率,减少餐厅对大师傅的依赖性。餐饮供应链对餐饮企业来说有很多好处,但是如果产品配送方面没有做到高标准高要求,以此去审视餐厅的经营,则会对餐厅产生很多危害。

餐饮企业打造供应链,这是连锁品牌做大做强的根本。当然,可能会有很多餐饮企业在时机不成熟的情况下做供应链,但是今后的发展趋势,一定是要有供应链的,这样餐饮才会越做越大,越做越强。

供应链的打造利大于弊

供应链的问题相当于中央厨房配送的问题,是有很大的优势的。第一是减少门店厨房的加工量;第二个就是能够达到标准化;第三是降低我们的采购成本,因为做供应链是从源头找货源,省去了中间环节,在价格上肯定是有优势。这几个优势应该也是供应链最大的优势。

但是我个人认为,供应链也是有弊端的。在保证菜的味道方面,有些菜通过中央厨房加工,跟在门店根据自身情况加工所做出来的口味还是有一定的差距的,因为所谓的标准化,很多都是“降质量化”,有一些菜还是要到门店加工。通过中央厨房加工的菜品,在味道、锅气、香味等方面,比在门店加工要稍微差一点。很多人会有这样的概念,认为中央厨房出来的菜品都是有保障的,但是我们也不可否认,在中央厨房加工的菜品也无法避免出现各种问题,相对而言,在门店加工产品会更谨慎一些。总体来说,供应链的打造利大于弊。


打造供应链要根据市场供需关系量力而行

我认为餐饮企业打造供应链的利弊问题,要根据自己的业态和产品结构以及市场供需关系量力而行,不存在绝对的利与弊,主要把握一个"度"的问题,最终衡量标准要以财务数据来体现,主要是投入与产出的平衡问题。例如,如果中餐店发展到7、8家的数量,门店之间的距离不超过方圆30公里,并且主要赢利产品容易标准化,达到一定日销量,就可以考虑分步、分阶段投入打造供应链。当然,现在专业供应服务商也很多,能交给专业机构办的,最好不要自己冒风险去尝试短期见不到收益的项目,因为会耗费企业大量的精力、财力、物力、人力,很容易成为鸡肋。

供应链应轻装上阵,小店要用合作模式

从小店(本店)的供应来看,我认为供应链应该轻装上阵,别想着什么都自己做、自己种、自己养,做餐饮要学会借势社会上的各种好食材,只要找到比现在更好更合适的食材,哪怕是镇店招牌,也要果断进行升级使用。对于体量比较小的餐饮企业来说,供应链最好是采用合作的模式,互利共赢,是餐饮人的共同责任,大家一起做,诚信、勤勉、互助是做好餐饮的基本准则。现在物流这么发达, 作为掌门人,应该多出去看看,了解有哪些好的食材能为我所用,多结交餐饮界的朋友,分享经验心得。船小好调头,小餐饮也能有大作为。

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