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本帖最后由 过期不候 于 2018-10-6 14:45 编辑

前阵子,巴奴毛肚火锅北京店开业的消息被各路媒体爆料。生意火爆到每日翻台7次以上!可谓震惊了圈内人。到目前,巴奴北京店已经开业超过3个月了。

有人说,开业生意好不算啥,持续火爆才是真王者……于是,我们替大家去现场看了看……结果差点被挤爆(文章开篇那个场景)

我们和巴奴毛肚火锅创始人杜中兵先生聊了聊。关于“持续火爆”,他有一些自己的独特想法。从巴奴3个月的人气不减中,我们总结出一些规律。整理的时候发现,很多细节值得同行学习借鉴!


北京毛肚火锅品类早已被撩拨起来
却一直没有强势的品牌
从时势来看
巴奴的进驻正合市场需求

从饮食习惯上来说,北京人素有吃牛肚的传统,老北京有“要吃秋,有爆肚”、“不吃爆肚不是北京人”的说法,就连吃老北京涮锅时,也是先涮毛肚,再涮肉,因此北京大街小巷分布着以牛肚为食材的菜馆。

虽然如此,但很多爆肚店形式传统、夫妻小店经营、缺乏品牌意识,市场中一直没有特别突出的毛肚火锅品牌,因此巴奴进驻北京,正好迎合了北京餐饮市场消费需求,正所谓“时势造英雄”。

巴奴进驻北京后不仅带火了“毛肚火锅”这个细分品类,毛肚也成为火锅按食材细分品类的“头牌”,巴奴北京首店营业的数据显示:北京消费者对火锅品类的特色菜品认知度较高,其中毛肚的点击率最高可以达到139%。

从商机角度来看,每个地域有特殊的饮食文化,很多食材、菜品并未得到充分挖掘。加以品牌包装,也许能有“C位出道”的机会!

行业暗示:看似小众,实则大众,巴奴进京这一步,显然是提前做了充分的功课,绝非“为了来京而来京”。

进驻北上广一线城市,对于很多餐饮人来说,是共同的目标。然而,有一些品牌自认为在本土强势,即可纵横四海,其实这样的想法并不稳妥。每个市场都以其特殊性,知己知彼才能百战不殆。

不遗余力,全力打毛肚牌
从装修到显示屏,到上墙文化,到肚兜
每个细节都不放过
强化毛肚认知,更改了slogen
坚持在北京强化毛肚认知

作为火锅的头牌,巴奴的招牌,巴奴北京悠唐店从战略高度到从装修、盘型、岗位等各个方面一直不断强化北京消费者对毛肚的认知。

首先将品牌新战略调整为“越懂火锅,越爱毛肚”,将品牌着力点再次回归到招牌菜毛肚上来。

在装修上,店内的墙体灯箱、显示屏都嵌入毛肚的元素,同时电视大屏及背景音乐不断播放毛肚宣传片。

另外对毛肚的盘型也做了优化升级,此前是近于三角形的盘子,这一次采用了近似圆形的盘子,盘子更大,更有厚重感;盘子边有波浪感,又不失灵动,使头牌产品,更具认知。

行业暗示:伤其十指,不如断其一指。重拳出击,才能迅速扩大品牌影响力!此外,餐厅是“视觉、味觉、听觉、触觉、嗅觉”五觉关联的场所,经营者要充分考虑几个元素,利用可用的一切机会和顾客互动。

理性看待等位
不过分追捧“等位效应”
让顾客反而感受到真诚

对于任何一家餐厅而言,等位火爆就意味着成功,很多经营者甚至刻意“制造”排队的盛况。排队这件事,在巴奴的门店并不稀奇,之前在郑州、无锡,如今在北京,不断创造等位记录。

对于等位,巴奴并不过分追捧,而是通过更好的服务让顾客感受到真诚,在等位区,服务员会热情提供茶水和小吃,帮助顾客打发时间。据说,有时候顾客来晚了,服务员甚至会主动提醒其“去别家吃”,根本原因在于——不希望让顾客等太久,以至于降低体验感。

行业暗示:业内有句话叫“开业见光死”,是指有些餐厅通过提前铺垫、造势,给顾客过高的期望,开业后制造火爆的现象,然而顾客到店后体验并不佳,反而没了好印象。

一时火爆容易,长久火爆,不仅需要扎实的品质,也需要将心比心、以诚待人。从这一点来看,巴奴沉住了气,更懂得细水长流的经营哲理。、

全员毛肚专家
专业性打动顾客

在巴奴吃火锅会发现,服务员对每一道菜品的由来都能婉婉道来,而且还会指导顾客每一道菜品怎么涮、涮多长时间,从厨师,到传菜,到迎宾,到服务员……无论老幼,提到产品都能朗朗上口。全员专家,随口就来,这说起来容易,真正落实到一线却需要强大的培训支持。

“毛肚专家”不仅让员工有了品牌荣誉感,更收获顾客的尊重和支持。

行业暗示:当下,招人难成为了行业普遍问题。很多年轻人认为,做服务行业太辛苦,更重要的是被人指示“没有尊严”。而事实上,尊严是相互的,只有当企业、品牌展示出更多的专业性,才能真正收获顾客的认可。

主打食材新鲜
无论是鲜切羊肉
还是菌汤4小时吃不掉就倒掉
还是时令菜品
用新鲜打动顾客

如果用一个字来形容巴奴菜品的特点,“鲜”是再合适不过了,很多菜品都以“鲜”命名,如鲜切羊肉、鲜鸭肠、鲜鸭血、鲜蔬菜拼盘等,保证菜品的新鲜首先在于巴奴强大的供应链体系。

对于一般的菜品,从田间地头到端上餐桌,这中间需要经历采购、加工、仓储、配送、装盘等流程,在巴奴基本实现24小时之内完成。

同时为了保证产品的新鲜,巴奴还会进行严格的品质把控,对很多菜品设置了“生命周期”,如现熬的野山菌汤必须4个小时之内用完。

行业暗示:“吃食材”是消费大趋势。从“吃食材”到“吃时材”,好的品牌越来越注重产品价值。在北京这样的餐饮红海城市,打动顾客,“好”远远不够,还要“非常好”才行。

巴奴主打的新鲜牌,不仅在产品本身,也在于呈现形式,比如超大的全明档,比如鲜榨果汁吧台等等。

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