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本帖最后由 过期不候 于 2018-10-6 14:58 编辑

鸡毛店,地道的四川风味,在成都美食中别具一格。初遇之时,店口立女二人,形态袅娜,身姿娉婷,民族服装淡雅,银钩发饰素艳,丹唇微启,朱颜桃面,正是用餐时段,往来食者喧嚣不绝,由此便知,在此地这家餐厅颇受欢迎。

2007年,温江杨柳河,第一家鸡毛店开业。20多岁的小伙子,创始人靠着拼劲儿撑起了一家餐厅。经营的路途并非一帆风顺,道阻且长,蛰伏七年之后,时机已至。鸡毛店第二家门店成立之时,时光已步入2014年。七年时间的沉淀,让鸡毛店积蓄了力量,以更快的速度大步迈进,当时光日历翻至2018年,鸡毛店已拥有10家直营门店。


定位四川家常菜,细分成都味道

谈起川菜,很多人的第一印象很可能是麻婆豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁等等老派川菜,而在鸡毛店,却吃不到这些菜。鸡毛店的菜品定位,走的是和老派川菜有差异化的路线。鸡毛店追求成都川味的还原,同时也追求对川菜品质的创新,鸡毛店抛弃了传统意义上的老派川菜,将本帮菜、粤菜、湘菜,或者其他菜系中的好味型与川菜进行融合,用“创新”赋予川菜新的味觉记忆,打造出属于鸡毛店自己的特色菜品。鸡毛店主打四川家常菜,走平民化路线,人均定位仅仅60元。

为了提升顾客对餐厅高性价比的心里定位,也让顾客拥有最佳的用餐体验,鸡毛店不断对店内的环境进行升级,不止从味道,也从环境上让顾客拥有超值体验,据了解,鸡毛店环境已经升级到5.0阶段。


去厨师化,用标准树立味型

--拒绝冰箱,保证新鲜品质

为了味型的稳定,更是为了树立品牌,鸡毛店所追求的,是去厨师化。迄今为止,鸡毛店已实现凉菜100%标准化,明档操作100%标准化,小吃100%标准化,热菜80%标准化。75%的菜品酱汁标准化。出品也会严格要求标准流程,在培训之时,便会将出品分为abcd或1234四个步骤,厨师只需要会颠锅,会根据标准进行操作就可以。每一个师傅会固定做几个菜,所有的酱汁、主料、辅料、调味品的用法用量都有量化标准。厨房会定期自检,每隔十天进行一次,下班之后,所有的厨师把平时负责的几道菜做出来,经由质检人员、厨师长、前厅经理一道一道品尝,检查菜品味道有没有问题,与标准有没有差距。

据了解,鸡毛店每一家店都要精选食材和货源,保证食材的安全和新鲜。例如所有的凉菜和熟食,不论能否卖完,都拒绝将其放进冰箱冷藏,目的是为了把最新鲜的食材呈现在顾客面前。很多蔬菜、猪肉都是通过大公司,正规采购渠道采购,再经由中央厨房统一配送,早上一次,下午一次。为了保证猪肉的货源品质,鸡毛店同时与三家供应商合作,让三家供应商彼此制衡。

明档设计得好,正餐也能玩自助

--动线设计+明档展示+自助点菜

全明档厨房是鸡毛店的一大特色,鸡毛店采用了相对科学的动线设计与档口展示设计,让顾客体验到360°式的回环体验。

动线设计简单科学。步入餐厅正门,出现在顾客面前的是一道玄关,墙上一面大型灯箱,展示有鸡毛店的logo。玄关右转,横向陈列在顾客眼前的,就是餐厅的明档。前行两三步无路,需向左转,此时,顾客便可以看到明档展台的一半,另一半,则需再转弯向里,整个明档展台以“Z”字形状向餐厅内部绵延。根据大部分人用右手取物的习惯,明档的主体全部置于顾客右侧,极大方便了顾客选菜。顺着主体明档到头,便是“下单区”,返回时靠右走,右手边依旧是明档展示区,可以算是“副体明档”,顾客可以“顺路”选菜,顺着“副体明档”走到头,便是另一个“下单区”。
鸡毛店的明档展示台可以分为上、中、下三部分。“上”部分,即顾客可以看到的玻璃区域,透过玻璃,是整个厨房的全貌,顾客进入餐厅就可以在视线范围内看到厨房内的一举一动,可以看到厨师颠勺的潇洒背影,也可以看到菜品出锅的全过程,厨房和顾客之间形成基本无死角的互动体验;“中”部分,是展示菜品的部分,以一比一的比例还原菜品,做到所见即所食;“下”部分,展示的主要是烹饪菜品的原材料,突出展现原始、天然、新鲜之感。

鸡毛店明档的动线设计简单科学,360°全明视角带给顾客的不仅仅是安全卫生的理念,更是一种零距离、沉浸式的体验感。据记者了解,未来的鸡毛店,很有可能升级为360°圆形回环式明档。

与明档紧密配合的,则是鸡毛店自助点菜的模式。明档所展示的每一道菜品前面,都放有卡片盒,内置菜品专属的“身份证”,卡身标明菜名及价格,卡内含磁,顾客顺着明档前边的展菜档口走,想吃哪道菜顺手拿卡就可以,最后将手中的“身份证”送交下单区,系统识别“身份证”,点菜步骤全部完成,吧台点菜过程只需3秒钟,十分便利。这套点菜系统极大提升了点菜的效率,减少了人工成本。

个性化细节服务不可或缺

--微笑有声服务+情感关爱服务

记者还了解到,鸡毛店的菜品从来不做折扣营销,打折的对象仅仅局限于忠诚客户。什么算是忠诚客户呢?即排队30分钟以上的顾客,以及提出宝贵意见的顾客。在用餐过程中,如果菜品超过30分钟没有上齐,未上的部分免单或打折。若菜品有任何质量问题,毫无疑问必须退菜退款。
细节服务对于餐厅而言拥有不言而喻的重要性,很多时候,细节之处见真章,打动顾客的也是细节。鸡毛店为顾客提供微笑有声服务和情感关爱服务。

微笑有声服务。鸡毛店要求餐厅内的每一位工作人员,不论是服务员、阿姨、保洁、传菜还是收餐人员,在碰到顾客的时候都要主动问候。这一点其实不难做到,对餐厅工作人员统一培训,仅仅一句“你好”,就可以起到意想不到的作用。

情感关爱服务。关爱老年人、关爱小孩、关爱特殊人群,鸡毛店根据顾客的不同需求提供个性化服务,比如针对婴儿会赠送适合婴儿吃的小菜品,针对老人会赠送易食的调羹。这一点服务不会给餐厅带来多少负担,足以暖顾客的心。

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