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重庆小面,是最热门的面食之一,全国各地皆可见它的身影。开在北京的重庆面馆,经营方法各有千秋,出品质量参差不齐,顾客对其褒贬不一。在市场环境竞争激烈的当下,一个大众化的餐饮品类,经营看似简单,做起来却很难。

胖妹面庄,是“重庆小面五十强”之一的老品牌,在北京,胖妹面庄有一家直营店,位于一条不起眼的胡同里。早上开始营业时,店外已经有顾客在等候,一天所有的营业时间里,店外几乎都排着“长龙”。各路明星常来他家做客,谢霆锋的一档美食节目,将胖妹面庄放在一整季的第一期。


走到外地,也要坚持正宗
顾客的口味习惯需要餐厅培养

许多地方特色美食,在走出家门向国内其他地方“进军”的过程中,为了适应当地人的饮食习惯,都会或多或少得对产品做出一些改变,这种做法虽然笼络了当地的顾客,但一定程度上影响了产品的质量,同时流失了一部分喜欢“纯正味道”的客源。但胖妹面庄没有采取这种办法,从重庆走到北京,胖妹面庄始终坚持做正宗的重庆风味,直营这家店的老板苑杰对此的看法是:“越火的东西越不好做,很多人就会在产品的改良上下功夫,但我并不觉得这是个明智之举。改良的过程其实是对产品的异化,改来改去东西都不是原来的东西了,产品的精髓都丢掉了,还会有人认可吗?”

的确,针对当地市场做出的产品改良很容易“偷梁换柱”,丢了产品的精髓。就拿重庆小面来说,香、辣、丰富的口味层次,就是它的精髓,许多人在改良产品时只看到顾客对于“辣”的接受程度,便单纯改变辣度,忽略了核心要素,降低了整体的品质。

“辣椒因种类不同,香度、香型、辣度都有所不同。有很多制作辣椒的方法,根据各种菜品的需要而千变万化。但归根结底,辣而不燥,把辣椒的香味发挥到最好才是最重要的。我店里的辣椒根据不同的季节选用不同的材料和辣椒进行配比制作。就重庆的食客来说,他们从小吃辣,可以辨别出‘辣’以外的东西,而对于北京的食客来说,因为没有吃辣的习惯,第一次接触重庆辣时自然只能辨别出最浅显的辣味,等他们吃习惯了,就能辨别辣味后面的更丰富的东西了。所以,顾客的口味习惯需要我们去培养。”

胖妹面庄以其正宗的重庆风味俘获了不少生活在帝都的重庆人以及非重庆人的胃。苑杰坚持原技法做面的同时,也对产品的数量和种类做了精简处理,几个代表性的单品列在榜单里常年热销,是胖妹面庄还原重庆特色的主打产品,省去了大量不必要的成本,也更贴近纯粹、正宗的定位。

“我坚持走正宗路线,真正的行家就会认可我,通过他们的认可和传播,我的产品、我的品牌自然会被更多的顾客认可。”苑杰说。

老板爱操心
把工作热情传递给员工

坚持走正宗路线的胖妹面庄,制作一碗面的所有底料原材料都来自重庆当地,而重庆小面的灵魂——底料的炒制,全由苑杰亲自负责。他说:“别人我不放心,即使他知道炒料是什么顺序,掌握什么火候,我依旧要亲自动手。首先是因为这个东西对我的面馆来说太重要了,不能出一点差错,所以我亲自动手比较保险;其次炒料的过程很辛苦又危险,我不想让员工承担这份责任。”在对记者讲述的过程中,苑杰笑着展示自己两只手上被热油烫过的伤疤。

每天早晨七点半,苑杰准时到面馆里准备一天所需的配料,半个小时后员工才陆续到店里上班。他又转去底料加工店炒料,到十一点准时带上加工完毕的底料再折回面馆,胖妹面庄才开始一天的营业。“我也希望有人能替我扛下这个活,但我身为老板,就该以身作则。辛苦一点没关系,大家能看到我的认真,能感受到胖妹面庄所坚持的东西,他们也就能对自己的工作充满热情,我的团队就会更加有凝聚力。”

苑杰爱操心,对自己的面馆、对员工,他的关注几乎无微不至。“新来的员工,我起码得‘盯’他15天,大大小小的事我都要过问,甚至他从洗手间出来,我都要问一句,你洗手了吗?”苑杰笑着对记者说:“要让大家培养出这种时时刻刻为顾客着想、为工作负责的习惯。”

管理无需标准
营造家庭氛围,形成信赖关系

胖妹面庄有15个固定员工,用苑杰的话来说,他们不单单是员工,而是跟随他多年的兄弟、朋友。对于自己的团队,苑杰表示并没有明确的管理方法,他说:“我的面馆属于小规模经营,不像大公司需要标准化。最适合的胖妹面庄的就是营造家庭氛围,让大家都感到彼此可以亲近,互相信赖,老板和员工之间没有明确界限,大家都在一个其乐融融的环境里工作。让每个人都对自己的工作和生活抱有信心和希望,就是最好的管理。”

每年的年假,苑杰一般会组织员工一起出门旅游,旅游的费用,大部分由苑杰支付。员工在享受带薪年假的情况下,可以自由选择是否参加。这种做法,是对员工的奖励,也是对信赖关系的维护。

胖妹面庄的管理方法,给了我们一个启示,对于小规模经营的餐厅来说,管理无需标准,关键要让大家有种同处一个“战壕”的意识,营造家庭氛围,让员工彼此之间能像朋友、亲人一样互相信赖。

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